Škola kuhanja: Osnovni recepti i prijedlozi jelovnika

Učenje mora - Škola kuhanja

Autor Darko Stipaničev

Četvrtak, 24 Svibanj 2001 11:03

početak

www.morsko-prase.hr

elektronički časopis o moru

mapa

OSNOVNI RECEPTI I PRIJEDLOZI JELOVNIKA

Jedno od čestih pitanja na brodu je: "Što ćemo danas jesti ?". Ako se večer prije nalovilo ribe ili se to jutro u lokalnoj mesnici kupilo meso, onda dileme nema, kuhati će se nešto s tim svježim namirnicama. Ali ako nemamo niti mesa niti ribe (a to je čest slučaj s obzirom na moje ribičko umjeće) onda trebamo skuhati nešto temeljeno na povrću (koje se ipak dobro drži par dana) i konzervama. Zbog toga ćemo navesti desetak prijedloga kako formirati glavni obrok.

Prijedlozi koje navodim temelje se na tradiciji mediteranske kuhinje, a u njoj prevladava nekoliko standardnih jela, pa ćemo najprije kazati par rječi o njima.

1. Tjestenina ("pašta")

Kuhanje tjestenine je jednostavno. Dovesti vodu do ključanja, ubaciti cca. 10 dkg tjestenine po osobi, posoliti, čekati da voda zaključa i tjesteninu kuhati točno onoliko koliko piše na ambalaži (obično 6-7 minuta). Ako se kuha u ekspres loncu, onda se vrijeme skraćuje na 1.5 minutu na smanjenom plamenu, zatim ugasiti plamen i još jednu minutu ostaviti tjesteninu u loncu pod tlakom, zatim pustiti paru i procjediti. Vode treba biti dovoljno, bolje više nego manje. Tjestenina se može kuhati i u pola slatke / pola morske vode.

Uz tjesteninu ide umak (toć, šug). Ima ih koliko ti srce želi, ali u osnovi večina se temelji na tome da se na ulju (za neke umake maslinovom ili mješanom, a za neke bijelom) zaprži (zažuti)

- ili crveni luk (kapula) sa bijelim lukom (češnjakom) i petrusimenom;
- ili samo češnjak i petrusimen,

zatim se doda glavni sastojak (rajčice, ribane tikvice, sir, tunjevina, meso ...), začini (sol, papar, Vegeta, mirodije), doradi vinom ili vrhnjem za kuhanje, pusti da malo propirja i prelije se po već skuhanoj tjestenini (pazi uvijek umak na tjesteninu, a ne tjesteninu u umak). Nekoliko jednostavnih umaka spomenutih u našim prijedlozima jelovnika je u okviru, ali ćemo složenim umacima posvetiti cijeli jedan nastavak.


	R E C E P T
	UMAK OD RAJČICA
	Zažutiti na maslinovom ulju sjeckani crveni luk, češnjak i petrusimen. Dodati zdrobljene pelate ili pasatu od rajčica, prokuhati, dodati soli, papra, Vegete, bosiljka, bijelog vina i na koncu kada je skoro gotovo malo mlijeka. nedavno me prijatelj u Milni naučio još jednu finesu. Posebno oguliti par svježih rajčica i iskidati na kockice. Pomješati s umakom neposredno prije serviranja. Poseba doživljaj je ako se ima malo svježe rokule (gorka salata s listovima sličnim listovima maslačka) koja se isjecka i također pomiješa s umakom. Umjesto rokule mogu se dodati i crne isjeckane masline što umaku daje poseban tek.
	UMAK OD TUNE (ili SKUŠE U KOMADIĆIMA)
	Zažutiti na maslinovom češnjak i petrusimen. Dodati meso od tune ili skuše (može i sa uljem iz konzerve, a može i bez njega). Posoliti, popariti, dodati malo bijelog vina i malo prokuhati. Umjesto tune ili skuše mogu se dodati i bilo koje školjke. Umak je posebno dobar s kućicama.
	UMAK OD MRKVE, PANCETE I VRHNJA
	Zažutiti na bijelom ulju sjeckani crveni luk. Dodati očišćenu mrkvu izrezanu na kockice, a nakon toga dimljenu mesnu slaninu (pancetu). Kad je mrkva omekšala uliti vrhnje za kuhanje, a aki treba još i malo mlijeka i kesicu parmezana ( a može i crne masline). ne zaboraviti posoliti i popapriti. Umak od mrkve, pancete i vrhnja za vrijeme kuhanja Gotova tjestenina s umakom
	UMAK OD RIBANIH TIKVICA I MEKANOG SIRA
	Zažutiti na maslinovom ulju sjeckani crveni luk, češnjak i petrusimen. Dodaju se izribane tikvice, a nakon toga 4 kocke mekanog sira (Buco, Zdenka ili slično). Na koncu se doda vrhnje za kuhanje i kesica parmezana, papra i samo malo posoli. Tagliatele s umakom od ribanih tikvica i mekanog sira

2. Riža (i rižoto)

Puno je mudrovanja o tome kako kuhati rižu. Ako se kuha kao prilog (bijela riža, npr uz brudet od jastoga) moj način je slijedeći: Na dno posude staviti malo bijelog ulja, dodati rižu i malo zažutiti (šalicu kave po osobi). Nakon toga preliti toplom vodom otprilike 2.5 puta više vode nego je bilo riže (2.5 šalice kave po osobi), posoliti, promješati i pustiti da kuha bez mješanja. kad je voda iskuhala riža je gotova. Ako je još tvrda dodati malo tole vode i pustiti da je riža upije.

Kod rižota prvo se pripremi temeljni umak (mogu isti kao i za tjesteninu), u prigotovljen umak ubaci se riža, doda se topla vode (ili još bolje juha, može i od kockice), promješa i kuha uz povremeno mješanje dok sve voda ne nestane.

3. Juha

Četiri su vrste juhe na brodu dobrodošle:

- Prva i najčešća juha iz vrećice. Danas ih ima stvarno dobrih, pogotovo krem juha. Mogu se malo doraditi dodavanjem vrhnja za kuhanje i začina. Ona se kuha kako piše na omotu, pa se tu nema što dodati.

- Druga je juha od povrća (minestra):


	R E C E P T
	JUHA OD POVRĆA (MINESTRA)
	Zažuti se na bijelom ulju crveni luk, doda 250 gr pelata, voda, 1/2 kg grahorica (suhi polubiži, grah, leća, najbolje već pomješano iz kesice) , dva krumpira isjeckana na kockice i jedna kocka koncentrata za juhu. Kada voda zakuha doda se tjestenina (od 250 gr do 500 gr, kako tko voli), najbolje penete, rigatoni ili šubioti. Kad je tjestenina gotova, minestra je skuhana. Može se dodati i malo svježeg povrća, list od kupusa, mrkve, a sa kapulom je dobro zažutiti i malo dimljene slanine.

- Treća juha je juha od mesa, na brodu odlično rješenje zato što se jednim kuhanjem dobiju dva jela, juha i kuhano (lešo) meso. Evo recepta jedne takve juhe skuhane prije mjesec dana za 15 ljudi na već spomenutom Rotarijanskom jedriličarskom druženju mladih.


	R E C E P T
	JUHA OD MESA
	Za 15 ljudi 3.5 kg mesa mješanog - junetine i teletine. meso se stavi u hladnu vodu, odmah se doda soli, papra u zrnu, jedna kapula prerezana na pola i zapečena na otvorenom plamenu, 3-4 očišćene mrkve, dvije manje svježe rajčice, malo pirea od rajčice (konšerve), list selena, žličica Vegete (moram priznati da ja meni s Vegetom drago kuhati). Nakon sat i po juha je gotova, procjedi se i ukuha malo tjesteine.

Uz juhu kao drugo jelo ide kuhano (lešo) meso s dva zrna soli, malo "šalše od poma", leši krumpir s tvrdo kuhanim jajima i salata. Ovo sve se kuhalo paralelno na šest ploća u tri kuhinje Elana 33 koji su bili vezani uz bok na plutaći u uvali Mir u Telašici. Kakvo je poslije ručka bilo oduševljenje u dijelu posade najbolje prikazuje slika:

Pozdrav kuharu poslije ručka

- I treća juha riblja juha na brodski način, vezana je sa sličnim druženjem prije dvije godine. Scenografija je taj put bila malo drugačija, otok Ravnik i Zelena špilja na SE strani otoka Visa. Kuharski zadatak je bio puno složeniji: nahraniti, ili bolje kazano prihraniti 15 ljudi s tri rice (sve zajedno manje od kila). Rješenje je bila riblja juha na brodski način:


	R E C E P T
	RIBLJA JUHA NA BRODSKI NAČIN
	U hladnu vodu dodati maslinovog ulja, ribu, sol, papar u zrnu, nekoliko zrelih rajčica i dosta krompira na kockice (nešto se mora i jesti), par listova selena i opet neizbježne Vegete. Za dvadesetak minuta izvadi se riba, a juha nastavi kuhati dok nije krompir gotov. Na kraju se doda još malo riže, meso ribe se odvoji od kosti i vrati natrag u juhu. Kod ove juhe osim ribe (koje nisu bile nešto posebno: pirke, joge, kanjci) najvažnije je maslinovo ulje. Mi smo koristili odlično domaće ulje kupljeno u Brni na Korčuli.

4. Pržena (i pohana) jela

Kod prženja je najvažnije da je meso ili riba suho, ili još bolje malo pobrašnjeno, te da je ulje dosta zagrijano. Do pržene ribe se na brodu lako dođe. Ako ste na sidru u divljoj vali ispod broda uvijek ima sitne ribe. Mala udica bez olova, malo zgnječenog kruha i biti će dovoljno pržene ribe. Drugo rješenje je mala mrežica na okviru za gavuniće. Spusti se ispod broda, baci po vrhu malo kruha i naglo diže.

Pohati se može puno toga, od balancana narezanih na tanke fete, zasoljenih sat prije pohanja, te ocjeđenih i ispranih, šunke iz trokuta, mesnog dorućka iz konzerve, pa jasno do mesa i filea od ribe (meni su posebno drage poghane srdele s izvađenom kosti o ćemu drugom prilikom). Na brodu je lakše pohati u pasteli (izmješaju se jaja, brašno i možda malo mlijeka, te se posoli), nego li na klasičan način: brašno, tučeno jaja, mrvice (prezla).

5. Pečenje

Dva su načina pečenja na brodu: pečenje u pečnici i pečenje na ploći. O pečnici se nema što govoriti, možda je zanimljivije pećenje na ploći. Za to treba posebni lonac (vidi drugi nastavak), postupak je malo složeniji, zato što se hrana teško okreće, lonac je jako vruć i stalno treba regulirati vatru. U loncu je najbolje peći krumpire, piletinu (posebno batke), teletinu, janjetinu, a ni hobotnica s krompirima (vidi okvir) nije za baciti.


	R E C E P T
	HOBOTNICA PEČENA S KRUMPIRIMA
	Hobotnica se najprije 1.5 do 2 sata kuha (ovisno o veličini), iskida na komade, stavi u posudu i izmješa s krumpirima, očišćenim crvenim lukom (može i malo češnjaka) i očišćenom mrkvom. Sve se zalije maslinovim uljem, posoli, popapri, poklopi i peče dok krumpiri nisu gotovi. Sve je spremno za pečenje Pečena hobotnica s krumpirima

6. Jela u loncu

Ova jela koja često zovu "jela sa žlicom" meni su posebno draga. Radi se o gulašima, paprikašima, varivima (čušpajizima), tingulima, brudetima, gregadama.Prva tri se temelje na mesu tipa junetina, govedina, teletina ili janjetina, četvrto na piletini, a zadnja dva na ribi. Mesna jela iz lonca se uz svoje različitosti, ovisno o tome što se dodaja kao glavni sastojak i što se dodaje kao začin, u principu spremaju na sličan način. Zažuti se kapula (sa ili bez češnjaka i petrusimena), doda se meso, poprži, nadolije se voda, ubace ostali sastojci (krumpir, mahune, kupus), začini i kuha dok sve nije gotovo.

Mahune s mesom za 15 ljudi

7. Prilozi i salate

To se ne smije nikako zaboraviti. prilozi su obično kuhano povrće (krumpir, mahune, kupus) ili dinstano povrće (tikvice, balancane, rajčice-"šalša"), a salate su sve ono što ti tržnica nudi. Ljeti su to obično rajčice, krastavci, paprike, naribani kupus (ne zaboraviti ga naribati sat-dva prije, posoliti i pritisnuti težinom, puno je ukusniji), zelena salata, rokula itd.

8. Kolači

Kako ih ja ne znam dobro spremati njih preskaćem uz savjet da se ponesu industrijski kolači ili se posjeti lokalna slastičarna (odlična je u Komiži). Na brodu kao brodski kolači ostaju palačinke i pispaji, a za tu temu ću pronači nekoga tko o tome više zna.

Evo napokon i prijedloga jelovnika. Organizacija prehrane na brodu gdje sam ja zadužen za prehranu je obično slijedeća:

- ujutro jaki dorućak, pečena jaja, sir, salama, čaj, kava
- oko 12-13 sati lagana užina temeljena na sendvićima (i obavezno limenki piva)
- glavni obrok oko 18-19 sati, kada je brod već na svom noćnom odredištu
- ako je neko navečer gladan uvijek ima sira i trajne salame, a meni je dovoljna čaša dobrog crnog dalmatinskog vina

Prijedlozi se odnose na glavni popodnevni obrok i temelje se na trajnim namirnicama. mesna i riblja jela se lako mogu ubaciti bilo kad.

1. prijedlog

- tjestenina s umakom od rajčica (vidi okvir kod tjestenina)
- pohani mesni doručak
- salata od krastavaca
- voće

2. prijedlog

- tkz. granadir-marš (zažuti se crveni luk i panceta, pa se doda već kuhani krompir i kuhana tjestenina)
- hrenovke iz limenke
- salata od rajčica
- voće

3. prijedlog

- tjestenina s umakom od tune (ili skuše u komadićima - jeftinije a dobro) (vidi okvir kod tjestenina)
- ako je neko gladan onda još riba iz konzerve
- salata od ribanog kupusa
- voće

4. prijedlog

- goveđi gulaš (iz limenke) s dosta krumpira
- miješana salata
- voće

5. prijedlog

- rižoto od tikvica
- pohana šunka iz trokuta
- salata od rajčica
- voće

6. prijedlog

- tjestenina s umakom od mrkve, pancete i vrhnja za kuhanje (vidi okvir kod tjestenina)
- pohanci od kruha (prženi stari kruh umoćen u tučeno jaje pomješano s malo mlijeka)
- salata od kuhanih mahuna (fažoleta)
- voće

7. prijedlog

- juha iz vrećice
- oslić alla bakalar (pomješa se meso oslića iz konzerve s kuhanim krumpirom, začini maslinovim uljem, posoli i popapri)
- mješana salata od krastavaca, rajčica i paprika
- voće

8. prijedlog (bezmesni)

- juha od povrća (minestra)
- pohane balancane
- salata od krastavaca
- voće

9. prijedlog

- tjestenina s umakom od ribanih tikvica i mekanog sira (vidi okvir kod tjestenina)
- kroketi od kajgane (vidi okvir)


	R E C E P T
	KROKETI OD KAJGANE (posuđeno iz Vegetine kuharice)
	Pripremiti mješavinu od mlijeka, 1 jaja i Vegete. Meki kruh izrezati na kockice i preliti ovom mješavinom. Posebno na ulju ispržiti sjeckani crveni luk, dodati tučena 4 jaja, pa ispeći kajganu. pečenu kajganu izmješati s namočenim kruhom, dodati peršin i papae, formirati okruglice, uvaljati u mrvice i pržiti na vrućem ulju.

- salata od kupusa
- voće

10. prijedlog

- rižoto sa šampinjonima iz limenke
- pećena jaja s rajčicama i dimljenom šunkom
- zelena salata
- voće

Doda li se ovome još 4 - 5 jela od mesa i ribe imamo jelovnik za dva tjedna plovidbe, a onda mogu varijacije i kombinacije, posebno s tjesteninama, ali o tome više drugom prilikom.

Od velike koristi bila bi i Vaša iskustva, pa Vas molim da nam se javite, da nam pišete, pošaljete Vaše savjete, kako što jednostavnije s ograničenim namirnicama brzo napraviti dobar i ukusan obrok. Naš e-mail je Ova e-mail adresa je zaštićena od spam robota, nije vidljiva ako ste isključili JavaScript