|
|
Esej o kuhanju br.7.
BAKALAR - I dio
Tekst i fotografije: DARKO STIPANIČEV
 |
Bakalar je sigurno najpoznatija
riba na svijetu. Slično se zove i u portugalskom govornom području-
bacalhau , španjolskom - bacalao
i talijanskom - baccalá. Francuzi ga zovu
morue, norvežani skrei, englezi
cod, a znanstveno, ime mu je Gadus morrhua.
Živi na sjeveru, a najviše se jede na jugu i to u Brazilu, ali i Mediteran
puno ne zaostaje (posebno Portugal, Španjolska i Italija). Tome je
posebno doprinio običaj u kršćanskom dijelu svijeta da se petkom jede
riba, a bakalar u sušenom obliku je riba koja može trajati godinama
bez da izgubi išta od svoje hranjivosti. Na sjeveru, gdje se najviše
lovi dosta se jede svježi bakalar, ali se previše ne cijeni, najviše
zato što ga ima puno. Svježi ili duboko smrznuti zna zalutati i u
naše ribarnice. Zadnjih ga dana viđam i na Splitskoj ribarnici, ali
cijenom od 100 kn kilogram (više nego svježi losos koji je po 80 kn)
i ne privlači toliko kupaca.
|
| Bakalar i područje u kojem živi. |
Riba je s vrlo malo kosti koja živi na sjeveru Atlantika, uz obale
Nrveške, Islanda, Grenlanda Kanade i Amerike, gdje je toliko izlovljen
da je uveden moratorij na daljnji lov. Zbog bakalara su se Islanđani
skoro "zaratili" i poširili svoj ekonomski pojas kako drugi
ne bi mogli doći izlovljavati bakalar u njihovim vodama. Razlikuju
se dva tipa bakalara oceanski bakalar koji se seli, migrira, i obalni
bakalar koji ne napušta područje na kojem živi. Najpoznatiji je Norveški
Artički bakalar (na slici) koji se u svojoj odrasloj dobi najviše
lovi oko norveškog otočja Lofoten.
Naraste do 150 cm ali su danas tako velike ribe rijetke.
Najveći dio ulovljenog bakalara suši se na vjetru i suncu ili najprije
soli pa onda suši. U našim krajevima popularniji je samo sušeni bakalar
kojeg norvežani zovu torrfisk, a njemci stockfish,
dok je u portugalsko-španjolskom dijelu svijeta češći soljeno - sušeni
bakalar poznat po svom norveškom nazivu klipfisk
.
Bakalar koji se samo suši pretežno se lovi u vodama oko Norveške,
a posebno na otocima Lofoten. Ribari Lofotena ulove
u ožujku i travnju i osuše do lipnja više bakalara nego li itko drugi
na svijetu. U tom razdoblju i mlado i staro po cijeli dan radi samo
na pripremi ribe za sušenje. Hladni suhi Arktički zrak kroz 6 do 12
tjedana sušenja iz ribe izvuče 80% vlage. Tako isušeni bakalar može
se čuvati godinama. Priča kaže da su zbog bakalara i zahvaljujući
bakalaru Vikinzi uspjevali ploviti sve do obala Amerike. Suhi bakalar
koji sadrži ogromnu koncentraciju proteina, mogao se žvakati i jesti
bez kuhanja, što je sigurno često na tim putovanjima sjevernim morima
bilo i jedino moguće. A na putovanja su često i išli u potrazi za
novim lovištima bakalara. Više o sušenom bakalaru i postupku njegovog
dobivanja pročitajte
u 2. dijelu. Ovdje ćemo se više zadržati na soljenom
bakalaru.
|
 |
| Bakalar snimljen u Oceanariju
Lisabona. |
Poseban dio oceanarija
je posvećen bakalaru. Ovo je slika podvodne kamere na lovištima
bakalara. |
U 15. stoljeću za vrijeme kolonijalne ekspanzije, bakalar otkrivaju
Portugalci. Prije "otkrića" bakalara posada se hranila samo
usoljenom i sušenom svinjetinom koju su napadale plijesni. Otkrivši
bakalar koji se osušen može godinama čuvati, Portugalci su ga objeručke
prihvatili, a posebno nakon otkrića bogatih lovišta kod Newfoundlanda.
Problem je međutim bio taj što je klima u Newfoundlandu vlažna, pa
se bakalar nije mogao dobro sušiti na mjestu ulova, kako su to radili
Norvežani. Bakalar je trebalo dovesti do Portugala a najpogodniji
način sačuvavanja ribe bilo je soljenje. To je i razlog zašto je se
bakalar u Portugalskom dijelu svijeta danas pretežno konzumira u tom
obliku koji Norvežani zovu klippfisk. U Lisabonu
postoje butici bakalara. Pažljivo je sortiran po veličini, po boji,
po mjestu ulova. Najbolja kvaliteta je especial:
veliki, debeli komadi bakalara od cca. 5 kg težine. Deblji srednji
dio bakalara zove se graúdo , a tanji
dio iza njega je lombo ili meio
. Za siromašnije tu su i jeftine peraje od bakalara zvane barbatanas.
|
|
| Delikates sušene ribe,
soljene ribe i vina porto |
Soljeni i sušeni bakalari
posloženi su uredno po policama. Cijena od 8 do 12 € (od
60 do 90 kn) |
 |
 |
| Kod jeftinijih nisu
izvađene kosti, |
dok su skuplji otvoreni
po leđima te im je odstranjena glavna kost. |
 |
 |
| Nude se i soljene i
sušene glave bakalara, |
a i peraje i repovi
po 4.69 € (36 kn) |
 |
|
| Osim bakalara nudi se
i druge vrste sušene ribe. Ona velika koja visi je kirnja, |
a ovo je tuna bonito
po 6.5 €. |
 |
 |
| Teško ih je i prepoznati,
|
dok je u barelima samo
soljena riba. |
|
|
| Za one kojima se ne
da gnjaviti s odstranjivanjem soli namakanjem u vodi 24 sata,
nude se već odsoljeni komadi bakalara.
Spremaju se kao svježa riba. |
Poseban specijalitet
su jezici bakalara. Iako stručnjaci kažu da su svježi puno bolji
ni ovi u salamuri nisu loši. |
Portugalci su bakalar prenjeli i u Brazil koji je danas jedan od najvećih
potrošaća. U Rio de Janeiro postoji već 110 godišnja tradicija okupljanja
intelektualaca svakog petka u Praça Tiradentes. Na jelovniku je samo
bakalar, svaki put pripremljen na drugačiji način. Naravno jelo prate
i intelektualne diskusije.
Kako pripremiti ovaj usoljeni i sušeni bakalar ? Portugalci kažu da
postoji najmanje 1001 način, ali se bakalar najprije treba osloboditi
soli. To se radi namakanjem u hladnoj vodi. Sol se odstrani, a svi
ostali hranjivi sastojci, vitamini i minerali ostaju sačuvani. Bakalar
je posebno hranjiva namirnica s vrlo malim postotkom masti, koje su
u puno boljem odnosu nego li kod govedine ili piletine (vidi tablicu).
| Hranjive tvari na 100 g |
Bakalar |
Govedina |
Piletina |
| Proteini |
38g |
19g |
21g |
| Masti |
1g |
13g |
7g |
| Calcium |
60g |
10g |
15g |
| Željezo |
1,6g |
2,1g |
1,1g |
| Vitamin B |
2,61 mg |
3,84 mg |
7,87 mg |
| Jestivi dio |
85% |
77% |
70% |
| Voda |
49g |
66g |
71g |
| Energ.vrijednost
(Kcal) |
160 |
195 |
145 |
Prije pripreme bakalar se moći u hladnoj vodi od
24 sata pa čak i do 38 sati ako je velik i debel. Voda se mijenja
nekoliko puta dnevno, a posuda se drži u frižideru. Odsoljeni bakalar
priprema se isto kao i sviježi. U Norveškoj je način pripreme svježeg
bakalara krajnje je jednostavan ( 
recept ). Vrlo slična je i portugalska Consoada
(
recept ), tradicionalno jelo koje se u Portugalu jede za
Badnjak. Drugo tipično portugalsko jelo s bakalarom je Bacalhau
à Braz , kajgana s bakalarom, prženim krumpirom i
crvenim lukom (
recept ). Recepata ima još puno puno, ali kako je usoljeni
bakalar kod nas rijedak ovdje ćemo od Portugalskih spomenuti još samo
izvrsne krokete od bakalara Pastéis
de Bachalhau (
recept ), dok smo o Bacalhau à Gomes de
Sá (
recept ) i Bacalhau a lagereiro (
recept ) već pisali u gastronomskom
putopisu iz Portugala.
Red je da spomenemo i Baskijsku kuhinju u kojoj soljeni bakalar ima
počasno mjesto. Nije ni čudo zato što su Baskijci bili među najboljim
lovcima bakalara uz obalu Amerike i Kanade. Priča kaže da su Baskijci
potomci Japheta, Noinog sina koji je došao živjeti u dolinu Roncala
nakon što se Noina arka zaustavila na planine Armenie. Jezik im je
potpuno različit od španjolskog a i kuhinja im je potpuno drugačija
od španjolske kuhinje. U njoj je bakalar jedna od najvažnijih namirnica.
Spomenimo ovdje dva recepta Bacalao a la Vizcaina tradicionalni
Baskijski način pripreme bakalara (
recept ) i Bacalao al Pil-Pil (
recept ) . U prvom jelu bakalaru se dodaje slatka, osušena
crvena paprika koju zovu ñoras (slična meksičkoj guajillo).
Ukoliko se ne može pronaći sušena, jelo će biti dobro upotrijebi li
se i svježa slatka crvena paprika. Pil-Pil je poznati Baskijski specijalitet
koji se temelji na umijeću zagrijavanja maslinovog ulja skoro do točke
ključanja. Jelo se dalje priprema na vrlo laganoj vatri uz povremenu
trešnju posude. Ako dođete do usoljenog ili svježeg bakalara probajte
jedan od ovih recepata. Nećete požaliti.
| Jela od sviježeg i usoljenog
bakalara |
|
 |
Norveški način pripremanja
svježeg bakalara. Primjenjiv je i na slani bakalar nakon izvlačenja
soli.
recept |
Consoada - portugalsko
tradicionalno jelo za Badnju večer - mi bi rekli leši bakalr
s krumpirima
recept |
|
 |
Bacalhau à Braz
- kajgana od bakalara i prženog krompira.
recept |
Pastéis de Bachalhau
- krokete od bakalara. Jednostavno, a dobro.
recept |
|
 |
Bacalao a la Vizcaina
- Baskijski specijalitet sa crvenom paprikom
recept |
Različiti načini serviranja
Bacalao al Pil-Pil - bakalara u umaku od češnjaka
recept |
 Sve
o sušenom bakalaru Recepti
od sušenog bakalara
|
|
Glavni i odgovorni urednik: