Eseji o kuhanju: Tapas

Pisanje mora - Eseji o kuhanju

Autor Darko Stipaničev

Četvrtak, 24 Svibanj 2001 11:01

Tapas

Varios

Jamón de Jabugo

Jamón Ibérico

Rovellons

Garbanzos

Carnes

Pollo al ajillo

Conejo al ajillo

Callos

Coracoles

Albóndigas

Pescados y mariscos

Bacalao a la Uauna

Almejas Marinera

Gambas as Ajillo

Pulpo Gallego

Mejillones Vinagreta

Mejillones marinera

Boquerones en vinagre

Sepia en salsa

Fritos

Pescaditos Fritos

Rabas

Andaluza

Croquetas de pollo y Jamón

Delicias de Cangreja

Pimientos de Padrón fritos

Plancha

Calamares Plancha

Sepia Plancha

Gambas Plancha

Pulpitos

Champinones

Pastas

Ensaimada

Trenza de Frutas

Tarta de Santiago

Triangolo Hojaldre

Esej br.3.

TAPAS

Piše: DARKO STIPANIČEV

U posljednje vrijeme puno se priča o filozofiji "slow food-a" ili ako hoćete hrvatski "sporogriza", polakog uživanja u malim količinama brojnih jela uz odgovarajuće sljubljena vina i naravno sve to (ukoliko je moguće) u odabranom društvu. Ideja je krenula iz Italije i proširila se svijetom, pa i Hrvatskom. A u stvari ideja je trebala krenuti iz Španjolske. Tapas nije ništa drugo nego sporogriz na španjolski način.

Tapas nije način pripremanja jela, već način jedenja jela koji je već stoljećima duboko ukorijenjen u španjolski način života. Tapas barovi su centralna mjesta sastajanja, ne samo u Barceloni ili Madridu, već i u najmanjim selima i mjestima Španjolske.

Kada se i kako pojavio nitko ne zna. Jedina znana činjenica je ta da se tapas u osnovi veže uz vino xérès (poznatiji u engleskom prevodu kao sherry), koje je andalusijskog porijekla, pa je za pretpostaviti da je iz Andalusie krenuo i tapas na osvajanje Španjolske.

Legenda kaže da ime dolazi od riječi "tapa" koja na španjolskom znači poklopac, a priča se da je u vrućoj Andalusiji feta pršuta (jamón serrano) služila kao poklopac čaši slatkog i suhog xérès-a i na taj način štitila vino od najezde muha. Muhama se jasno slani pršut nije sviđao, pa nisu dosađivale, a vinopija bi onda usput i pojeo tu fetu pršuta.

Započelo vrlo jednostavno, a danas se diglo na razinu filozofije života. Zamislite bar s dugim šankom, u kojemu je jedan dio hlađena, a drugi grijana vitrina. I u toj vitrini najmanje desetak, a u dobrim barovima i stotinjak unaprijed pripremljenih jela, svako u svojoj staklenoj posudi tako da ih svi mogu vidjeti.

Sve te delicije čekaju 11 sati ujutro kada Španjolci pohitaju u svoj omiljeni tapas bar na svoju omiljenu tapu, čašu ohlađenog xérès-a i naravno nezaobilazni razgovor, rekli bismo mi u Dalmaciji jutarnju ćakulu. Od 5 po podne pa do kasno u noć

sve se to ponavlja. Tapa se jede i prije i poslije glavnih obroka, a često i umjesto njih. Ako je čovjek već večerao pojesti će samo jednu ili dvije tape - slane prepržene bajame ili velike crne masline s ovčjim sirom i paprikom. A ako nije stigao večerati, već odmah poslije posla pohitao u tapas bar pojesti ćeš umjesto večere pet, šest različitih tapa, toplih i hladnih, u slijedu koji mu tu večer odgovara. Svakako i u jednom i u drugom slučaju svaka tapa se zalije svojom čašom vina.

Tape se često jedu i kao predjelo glavnog jela. Prije ručka svratiti u svoj tapas bar i pojesti nekoliko mariniranih inčuna, malih prženih sipa ili par zalogaja kozjeg sira sa češnjakom i ruzmarinom, samo će otvoriti apetit, a još uvijek ostaviti dovoljno mjesta za glavni obrok koji se kući sprema. Uz to u baru se čuju i sve novosti tog jutra.

Dobri tapas barovi su prave Aladinove pećine, pune raznoraznog gastronomskog blaga. Kad vidiš tu raznolikost boja i osjetiš opojne mirisa, obično ti se javi puno veći apetit nego što si

stvarno gladan. Sirevi, kozice, škampi, školjke, puževi, piletina u raznim umacima, krumpir na sto načina, brudeti, fritate, tortilje, samo su dio ponude koja se nalazi u staklenim vitrinama, dok sa stropa tapas barova vise pršuti, šunke ali i uljni sirevi u končanim mrežama. Ispod njih se nalaze metalne posude u kojima se skuplja maslinovo ulje koje iz sireva polako curi. A iza leđa barmena su dugi redovi poluprašnjavih boca s vrsnim vinima. Danas se uz tapas ne pije samo sherry. Dobro su došla i ostala bijela (Vinos Blanco), polubijela (Vinos Rosado) ili crvena (Vinos Tinto) vina, koja se jasno skoro svugdje mogu piti na čaše. I to ne samo otvorena vina kuće, već i najbolja buteljirana vina.

Dnevna ponuda jela u tapas barovima najčešće se ispisuje kredom na velikim pločama postavljenim na ulicu ispred bara. Što se sve nudi zorno ilustrira fotografija, ali i stupac s lijeve strane ovog teksta koji daje kratki izvod iz tipičnog tapas jelovnika. U njemu se lako snaći ako i ne govorite španjolski. A ako ste od volje i želite nešto i skuhati u tapas stilu, nekoliko tipičnih recepata slijede u nastavku. U tapa barovima sva ova jela se unaprijed pripreme, pa se po narudžbi samo podgrijavaju, ali kući se mogu spremiti i kao normalni obrok. Izabrali smo malo neobične Španjolske tape. U jelu uživajte, i nemojte zaboraviti da je isto toliko važno u kakvom društvu jedete.

KRALJEVSKE KOZICE NA MORNARSKI
(Lagostinos a la Marinera)

12 velikih kozica
0.45 dcl maslinovog ulja
2 žličice smrskanog češnjaka
0.3 dcl vina sherry
kriške limuna

Zagrijati u tavi ulje, dodati kozice i pirjati 6 minuta. Pri kraju ukapati malo soka od limuna.

Kad je gotovo dodati češnjak, preliti sherry-em i pričekati da zakuha.

Posoliti, popapriti. Servirati s kriškama limuna.

RAKOVICA S TVRDO KUHANIM JAJIMA
(Centolos con Huevos Cocidos)

2 rakovice
4 tvrdo kuhana jaja
malo ribane mrkve, sjeckanog crvenog luka, češnjaka i peršina
maslinovo ulje, sol, papar, vinski ocat, list lovora

Zakuhati slanu vodi zajedno s listom lovora i žlicom vinskog octa. Ubaciti rakovice i kuhati 10 do 15 minuta. Ohladiti i izvaditi meso, ali sačuvati oklope.

Umak se pripremi tako da se na maslinovom ulju malo zažuti crveni luk, češnjak i ribana mrkva, te se doda vinskog octa, sol i papar.

Isjeckati meso rakovica zajedno s tvrdo kuhanim jajima, promiješati, dodati malo umaka (ne previše, meso rakovice treba dominirati). Servirati u oklopu rakovice.

HOBOTNICA NA GALICIJSKI
(Pulpo a la Gallega)

hobotnica od 2 kg
0.45 dcl bijelog vinskog octa
2 crvena luka
1 žličica isjeckanog češnjaka
1 list lovora
puno mljevene paprike
maslinovo ulje, sol, papar

Isjeckati sirovu hobotnicu na komadiće, staviti je u hladnu vodu i grijati do ključanja. Izvaditi meso i ubaciti u hladnu vodu. Ponovo dovesti do ključanja. Ponoviti postupak još jedan put. Ovaj put u vodu dodati ocat, crveni luk, češnjak i lovor.

Kuhati dok hobotnica ne postane mekana (cca. 20 minuta). Često kušati jer hobotnica tijekom kuhanja od tvrde postane najprije mekana, a ukoliko se dalje nastavi kuhati ponovo postaje tvrda.

Procijediti, preliti maslinovim uljem, posoliti i dobro posuti mljevenom paprikom. Ako je moguće servirati na drvenom pladnju.

BAKALAR NA NAČIN RIOJE
(Bacalao a la Riojana)

0.5 kg usoljenog bakalara
1/2 čaše bijelog vina
0.25 kg slatke crvene paprike (Španjolci je zovu pimientos morrones)
1 žličicu krušnih mrvica (prezle)
2 crvena luka
2 češnja češnjaka
1 žlicu crvene paprike
maslinovo ulje, sol, papar

Izrezati usoljeni bakalar na komade te ga namočiti u vodi kako bi se potpuno oslobodio soli. Izvaditi ga i osušiti. Staviti u lonac, preliti vodom i kuhati dok se ne počnu pojavljivati mjehurići. Izvaditi i dobro isprati.

Odvojiti kožu i kosti, ali ih ne baciti. Zažutiti crveni luk i češnjak na maslinovom ulju, dodati krušne mrvice i dobro promiješati. Smiksati kožu i kosti bakalara zajedno s bijelim vinom, te ih dodati zaprženom luku. Poškropiti mljevenom paprikom i pirjati 5 minuta.

Na dno vatrostalne posude u kojoj se može i kuhati staviti tanki sloj umaka, nekoliko komada slatke paprike (oguljene kožice), pa na to poslagati red mesa bakalara. Ponovo prekriti slojem umaka, pa komadima paprike, pa mesom bakalara, pa opet umaka i na vrhu paprike. Dovesti do vrenja, pokriti pa staviti u pećnicu 20 minuta.

GRAH S KUĆICAMA I MORSKIM PLODOVIMA
(Fabas con Almejas y Marisco)

0.75 kg bijelog graha
0.4 kg školjki kućica (Venerupis)
0.3 kg očišćenih repova kozica
1 mali crveni luk
1 čaša bijelog vina
2 češnja češnjaka
1 list lovora
malo sjeckanog peršina
maslinovo ulje, sol, papar

Pomočiti grah u vodi bar 12 sati, pa ga zatim staviti u lonac zajedno sa 8 žlica maslinovog ulja, sjeckanim češnjem češnjakom i crvenim lukom te listom lovora. Preliti vodom te kuhati sat i pol (do dva), miješajući povremeno uz dodavanje (ako treba) hladne vode. Kada je grah skoro gotov posoliti.

U drugoj posudi kratko zažutiti na malo maslinovog ulja drugi češanj češnjaka (također isjeckani). Dodati isprane kućice, sjeckani peršin i bijelo vino. Pokriti i kuhati dok se kućice ne otvore. Dodati repove kozica te prokuhati daljnja 3 minuta. Preliti ovaj umak po grahu, pomiješati, kuhati još 5 minuta i servirati.

MIJEŠANO POVRĆE
(Panaché de Verduras)

1 kg različitog povrća (mrkve, mahuna, kavula, kupusina, biži)
0.15 kg malih očišćenih škampi
3 jaja
1 crveni luk
1 šalica (0.25 l) mesne juhe (može i iz kockice)
suhog sherrya
maslinovo ulje, sol, papar

Popržiti isjeckani crveni luk na maslinovom ulju. Dodati povrće i dobro izmješati, pokriti i kuhati 10 minuta. Izmiješati juhu sa sherry-em i dodati ga povrću.

Pokriti i ponovo kuhati dok povrće ne omekša, zatim razmutiti jaja i polako ih ulijevati u lonac. Na kraju dodati škampe. Zakuhati i kuhati slijedećih 5 minuta. Posoliti popapriti i servirati.

TRIPICE NA NAČIN KUĆE
(Callos a la Casera)

2 kg junećih tripica (fileka)
1 juneća koljenica
1 svinjski jezik
1 svinjsko uho
0.15 kg šunke
0.25 kg hamburgera
0.2 kg kobasica (u Španjolskoj choiro kobasica)
2 crvena luka
3 češnja češnjaka
1 čaša bijelog vina
1 čaša mesne juhe (može i iz kockice)
kruh
list lovora
mljevena paprika (tko voli može malo i i ljute paprike)
peršin
maslinovo ulje, sol, papar

Skuhati dobro oprane tripice i pustiti ih da se ohlade. Isto ponoviti s junećom koljenicom, svinjskim jezikom i uhom, ali ovaj put sačuvati vodu. Hladne tripice iskidati na duge komadiće, pa im dodati meso koljenice, jezik i uho.

Zagrijati maslinovo ulje, te popržiti češnjak i krišku kruha. Kada kruh postane svjetlo smeđ sve izvaditi i staviti sa strane. Na istom ulju popržiti isjeckani crveni luk, dodati nasjeckani hamburger, šunku i kobasicu narezanu na komadiće (prije toga kobasicama oguliti kožu). Sve još popržiti, dodati list lovora, a tko voli može i malo ljute paprike.

Posuti crvenom paprikom, dodati zdrobljeni kruh i češnjak, peršin, čašu mesne juhe i bijelo vino. Sve izmiješati i posuti po tripicama. Kuhati 30 minuta na laganoj vatri, dodajući prema potrebi vodu u kojoj se kuhala koljenica. Kad tripice postanu mekane još jedan put jako zakuhati i ugasiti.

JANJETINA S DATULAMA
(Cordero con Dátiles)

0.45 kg janječih bržola
0.1 kg suhih datula
. 015 kg bajama
1 mala žličica cimeta
2 limuna
maslinovo ulje, sol, papar

Popržiti bajame dok ne postanu svjetlo smeđe, te ih pustiti da se ohlade. Iskidati datule na komadiće, staviti u posudu zajedno sa cimetom, sokom jednog limuna i čašom (2.5 dcl) vode. Prokuhati, staviti u mikser i izmiksati.

Janjeće bržole (kotlete) popržiti u vrućem ulju, posoliti, popariti. Poslagati ih u vatrostalnu posudu, preliti umakom od datula i staviti u pećnicu 15 minuta, povremeno tresući posudu kako bi umak došao u sve dijelove.

Servirati s bajamama posutim po vrhu i kriškama limuna.

PILEĆA PRSA S LIMUNOM
(Pechugas de Pollo al Limón)

4 pileća prsa
2 limuna
češnjak
maslinovo ulje, sol, papar

Posoliti i popariti pileća prsa, rastvoriti ih te popržiti na maslinovom ulju desetak minuta dok ne postanu rumena sa svih strana. Zdrobiti češnjak i posuti ga po mesu, meso okrenuti tako da češnjak dođe s donje strane, poklopiti i pržiti slijedećih 5 minuta. Dodati sok od jednog limuna i 3 žlice vode. Pokriti i kuhati 3 do 4 minute (tresući povremeno posudu) dok se umak ne zgusne. Servirati s kriškama limuna.

Ovo se jelo može se spremati i sa sokom naranče ili mandarine.

Tekstualni oblik prilagođen tiskanju.